مصاحبه با آقای علی فرزامی (مدیر رستوران های زنجیره ای هایدا)

اگر به 10سال قبل برگردیم، به یاد می‌آوریم كه هیچ خبری از این همه رستوران‌های رنگارنگ نبود، حتی در پایتخت بزرگ‌و‌گاهی دوست‌داشتنی چند ساندویچ فروشی خیلی معمولی با تنوع غذایی محدود به چشم می‌خورد. حتی در خیابان‌های اصلی شهر كه این‌روزها به دلیل تعدد رستوران‌ها در شب‌های تعطیل به پاركینگی مبدل می‌شوند هم اثری از رستوران‌های زرد، نارنجی و بنفش با تابلوهای نقاشی رنگارنگ نبود. قصه از اینجا شروع می‌شود كه 10سال پیش كه هنوز خبری از این تعداد رستوران جورواجور نبود، یك جوان بیست و چند ساله به تنهایی و بدون كمك خانواده همراه با یك شریك شعبه اول ساندویچ هایدا را افتتاح كرد. حالا بعد از گذشت چند سال تعداد شعبه‌ها و تنوع غذاهای آن افزایش پیدا كرده است. علی فرزامی 37 ساله و اهل اردبیل مدیركل شعبه‌های هایدا است. طرح‌ها وبرنامه‌های زیادی برای آینده دارد كه بیشتر در راستای اشتغال آفرینی و توسعه كارش است. او به مدرن‌تر و بهداشتی‌تر شدن می‌اندیشد و به امید روزی است كه بتواند غذایی با كیفیت و طمعی بهتر از امروز به مشتریان خود ارایه كند. علی فرزامی در راستای شغل خود مدرك كارشناسی را در رشته صنایع غذایی از دانشگاه راچ‌ویل آمریكا گرفته است. باوجود مشغله زیاد او مدت زیادی را برای گفت‌وگو منتظر ماندیم، به‌دلیل اینكه پیشرفت و رشد كارش می‌تواند الگوی خوبی برای دیگران باشد.

آخرین بار كی غذای هایدا را خوردید؟
دو روز پیش ناهار.

چی خوردید؟‌
ژامبون مرغ تنوری هایدا.

كالباس بازید؟
تقریباً.

كالباس از كجا آمده؟‌
در ایران كالباس را به نام ارمنی‌ها می‌شناسند. اما اینطور نیست. بیشتر از این نمی‌دانم.

شنیده‌ایم هایدا كلاس‌هایی برای طرز برخورد با مشتری و آداب‌معاشرت برگزار می‌كند.
بله.

چه كسی معلم است؟‌
مهندس كنترل كیفیت داریم كه این كارها برعهده اوست.


چند سال پیش كلنگ هایدا را زدید؟‌
10 سال.

با چند شعبه؟‌
با یك شعبه در خیابان شریعتی مقابل یخچال

آن موقع خیابان شریعتی به اندازه الان رستوران نداشت؟‌
بله. 10 سال پیش خیلی تعداد رستوران كم بود، اما الان هم همان اندازه مشتری داریم.

قبل از افتتاح هایدا مشغول به چه كاری بودید؟‌
شغل پدری ما تره‌بار است.

سرمایه اولیه را از كجا آوردید؟‌
هیچ سرمایه‌ای از پدرم نگرفتم. بارفروشی و تره‌بار، را به همراه برادرانم شروع كردیم. شغل اصلی پدرم كشاورزی است از 40 سال پیش 6 ماه اول سال را در اردبیل كشاورزی می‌كرد و 6 ماه دوم سال را در تهران در كار تره‌بار بود. هنوز هم ما آن كار را ادامه می‌دهیم.

جالب است كه بدانم چه شد كه به فكر ارایه این نوع ساندویچ افتادید؟‌
وقتی سرباز بودم به خیابان لویزان كه می‌رفتم آنجا دو ساندویچ‌فروشی كاری شبیه هایدا ارایه می‌دادند. چون ژامبون خیلی دوست دارم همیشه از غذای آنجا می‌خورم. آنجا فكر هایدا به ذهنم رسید.


ظاهراً‌ژامبون خیلی دوست دارید؟‌
من عاشق ژامبون هستم. هر روز صبح، ظهر، شب.

اضافه وزن پیدا نكردید؟‌
چرا، دكتر گفت یا باید ژامبون نخوری یا ورزش كنی.

كدام را انتخاب كردید؟‌
ترجیح می‌دهم ورزش كنم.

این علاقه شما به نفع هایدا است؟‌
بله، بهترین آزمایش برای كیفیت غذا، خوردن آن است، اگر احساس رضایت داشته باشم احتمالاً‌مشتریان هم از غذا راضی هستند.

ولی شاید شما به نوع غذای خودتان عادت كردید؟‌
نه، فكر نمی‌كنم برای عادت باشد. سیگار كه نیست.

شما تضمین صددرصد می‌كنید كه غذای شما بهداشتی است؟‌
بله، صددرصد.

یعنی هیچ مورد تخلفی ندیدید یا كسی ناراضی نبوده است؟
تا به حال خیر، اما خب احتمال دارد. سس را به‌صورت روزانه تهیه ‌می‌كنیم. بنابر این هیچ‌وقت مسموم نمی‌شود. كاهو هم همیشه با مواد ضدعفونی شسته می‌شود. به هر حال ممكن است ایرادهایی هم وجود داشته باشد. سعی می‌كنیم از نظر بهداشتی بهترین باشیم.

چه اقداماتی از نظر بهداشتی انجام می‌دهید؟‌
مهندس بهداشت داریم كه هفته‌ای سه بار شعبه‌های مختلف را كنترل می‌كند.


از بازدهی كارتان راضی هستید؟‌
صددرصد. بیشتر از آن خدا را شكر می‌كنم كه این تعداد مشتری خوب دارم. همه آنها آدم‌های خوبی هستند.

از 10 سال پیش كار هایدا شروع شد، این روند چگونه ادامه پیدا كرد؟‌
كار رفته‌رفته گسترش پیدا كرد. اما سال اول ضرر دادیم.

خیلی زیاد ضرر دادید؟‌
10 سال پیش 18 میلیون تومان، پول كمی نبود.

با چقدر سرمایه شروع كردید؟‌
اولین شعبه با وسایل حدود 50 میلیون شد كه با یكی از دوستانم شریك شدم.

چرا ضرر دادید؟‌
می‌خواستیم بازار را بگیریم، یعنی مشتری جمع كنیم، البته ضرر ما به این ‌صورت بود كه جنس با كیفیت را با قیمت ارزان‌تر می‌فروختیم.

اولین ساندویچ قیمتش چقدر بود؟‌
160 تومان، درصورتی‌كه یك ساندویچ معمولی 200 تومان بود. هر ساندویچ حدوداً 180 تومان برای ما تمام می‌شد كه آنرا ارزان‌تر می‌فروختیم.

بعد چه شد؟
با درآمد تره‌بار جبران كردیم. البته تعدادی هم شریك گرفتیم. اما چون فروش زیادی داشتیم كم‌كم به سوددهی رسید و سال دوم یك شعبه دیگر در ولیعصر باز كردیم و قیمت هر ساندویچ 180 تومان شد.

گران‌فروش نبودید؟‌
با گرانی موافق نیستم. با تعدادی مشتری، فروش زیاد و سودآوری به دست می‌آید.


در حال حاضر در تهران هایدا چند شعبه دارد؟‌
11 شعبه ساندویچ سرد داریم و 3 شعبه گرم.

ژامبون‌ها را از كجا تهیه می‌كنید، كیفیت آن‌را كنترل می‌كنید؟
بله، طبق دستوری كه به كارخانه‌های تولید‌كننده می‌دهیم، زیر نظر ما تهیه می‌كنند اما در‌آینده تصمیم داریم كه یك كارخانه تولید ژامبون راه‌اندازی كنیم.

چرا تعداد شعبه‌های گرم كمتر است؟
به دلیل اینكه فضای بیشتری می‌خواهد و ملك هم خیلی گران است و تا سال گذشته برای خرید شعبه‌ها از هیچ‌گونه تسهیلاتی استفاده نكردیم.

امسال وام گرفته‌اید؟‌
خیلی كم

چه روشی داشتید كه از رقیبانتان پیشی گرفتید؟ همزمان با شما چند شعبه دیگر هم بود اما هیچ‌كدام از آنها به اندازه شما پیشرفت نكرده‌اند؟‌
این را از صمیم قلب می‌گویم هیچ‌وقت به دنبال سود زیاد نبودم به صورتی‌كه مشتری ضرر ببیند تا ما سود كنیم. از بهترین كارخانه‌ها اجناس را تهیه كنم. مشتری‌ها بهتر از من می‌دانند كه كیفیت غذا چطور است. بعضی از آنها هر روز از غذای هایدا می‌خورند. بعضی از آنها كوچكترین تغییر را می‌فهمند به ما زنگ می‌زنند می‌گویند امروز مزه سس شما تغییر كرده است.
مشتری‌هایی داریم كه واقعاً ما را دوست دارند. آنها نعمت هستند و من هم آنها را دوست دارم. بعضی از آنها همیشه نسبت به غذاها و كار توجه دارند و كوچكترین مساله را متذكر می‌شوند. گاهی فكر می‌كنم آنها به اندازه من هایدا را دوست دارند.

این موضوع برای شما خیلی لذت بخش است. معتقد هستید كه چون مردم از كار و قیمت غذاهای شما راضی هستند، پیشرفت كرده‌اید؟‌
كاملاً، واقعاً درآمد بابركتی داریم.

در حال حاضر كیفیت ساندویچ شما با 10 سال پیش كه شروع كارتان بود تغییر نكرده است؟‌
تفاوت چندانی نداشته است. وزن ژامبون‌ها مقدار كمی افزایش پیدا كرده است.

چرا سس را به‌صورت بسته بندی نمی‌دهند. كه هر كسی تمایل دارد از سس استفاده كند یا اینكه هر دو مدل یعنی با سس، بدون سس را آماده داشته باشید. این انتقادی است كه بعضی از مشتریان دارند؟‌
فكر بدی نیست. سسی كه ما برای ساندویچ‌ها استفاده می‌كنیم فرمول مخصوصی دارد. البته ساندویچ بدون سس هم در شعبه‌ها موجود است.


سس ساندویچ هایدا چه ویژگی دارد؟‌
با ژامبون خوشمزه تر است. طرز تهیه آن‌را یك دكتر ایرانی كه قبلاً در مك‌دونالد كار می‌كرده به ما داده است.


از سس رژیمی استفاده نمی‌كنید؟‌
خیر، سس معمولی است. خیلی از كارخانه‌های تولیدكننده سس به ما پیشنهاد سس رژیمی می‌دهند. درصورت حمایت دولت قصد دارم كارخانه سس و نان و ژامبون هم دایر كنم.

نان ساندویچ هایدا مخصوص است؟‌
از نان فرانسوی استفاده می‌كنم. حجم آن كمی بیشتر است و مخصوص ما درست می‌‌كنند.

در شهرستان‌ها چند شعبه دارید؟‌
در كل ایران 37 شعبه داریم.


در دوبی هم شعبه دارید؟‌
نه، فقط از روی اسم ما تقلید كرده‌اند.


در خارج از كشور هم شعبه افتتاح می‌كنید؟‌
احتمالاً تا چند وقت دیگر در اروپا یك شعبه افتتاح می‌كنیم.

چرا آنجا را انتخاب كردید؟‌
دختر یكی از دوستانم آنجا زندگی می‌كند و می‌گوید كه اروپا ایرانی زیاد دارد و قیمت ساندویچ هم خیلی گران است. با فروش ارزان می‌توانیم بازار خوبی داشته باشیم. البته موادغذای را از ایران می‌بریم.

در روز چقدر درآمد دارید، از كل شعبه‌ها؟
راضی هستیم. اما دقیقاً‌نمی‌توانم بگویم، متغیر است. اما مگر من چقدر می‌توانم پول خرج كنم؟ الان حدود 400 كارمند دارم كه زندگی آنها از این كار تامین می‌شود.

تا حالا كارمندی را اخراج كرده‌اید؟‌
تا حالا كارمندی را در این 10سال اخراج نكرده‌ام بعضی وقت‌ها به دلیل جوانی اشتباهاتی می‌كنند اما سعی می‌كنم با صحبت مشكل را برطرف كنم.

اگر كسی از آنها بپرسد كه از كارفرمای خود راضی هستند، فكر می‌كنید چه جوابی می‌دهند، اصولاً كارمندان همیشه از كارفرمایان ناراضی هستند؟‌
تا حالا نشنیده‌ام كه ناراضی باشند.

از حقوقی كه می‌گیرند رضایت دارند؟
فكر می‌كنم راضی باشند.

چه امكاناتی برای كارگران درنظر می‌گیرید؟‌
جای خواب، امكانات بهداشتی، لباس و برنامه غذایی متنوع.

الان كارگر ده سال پیش شما چقدر امكانات دارد؟‌
خانه، ماشین و موبایل دارند، البته با مقداری پس‌انداز.

كارمندان متاهل امكانات بیشتری دارند؟‌
بله، اگر كسی بخواهد ازدواج كند یا مشكلی داشته باشد سعی می‌كنم آن را حل كنم. البته این حرف‌ها گفتن ندارد.

اتفاقاً‌این خیلی خوب است كه آدم‌ها بدانند كه شما و یا امثال شما چه برخوردی با اطرافیانشان دارند. اصولاً‌ذهنیت همه منفی است و فكر می‌كنند اگر كسی در كارش پیشرفت كرده حتماً سر دیگران را كلاه گذاشته است.
شاید اینطور باشد. اما می‌ترسم تعریف از خود باشد.


چقدر وقت می‌گذارید برای رسیدگی به این مسایل و یا چه برنامه‌ریزی دارید؟‌
هر شعبه یك مدیر دارد كه مسایل را به من انتقال می‌دهد.

كارگرهای شما بیشتر از شهر خودتان هستند؟‌
نه، حس ناسیونالیستی ندارم. همه ایران را دوست دارم. اما كارگران آذری كار سنگین را راحت‌تر انجام می‌دهند.

خود شما در روز چند ساعت كار می‌كنید؟‌
كمتر از 15 ساعت نیست. بعضی وقت‌ها 20 ساعت هم كار می‌كنم.

حقوقی كه در نهایت برای كارگران در نظر می‌گیرید به نسبت جاهای دیگر بیشتر است؟‌
بله.

بیمه هم دارید؟‌
هر كارگری كه تعهد بدهد 3 سال كاركند بیمه می‌شود. سعی می‌كنم كه كارگرها را راضی نگه دارم.

از هایدابرگر بگویید.
از یك سال پیش هایدابرگر افتتاح كردم. در حال حاضر 3 شعبه در تهران داریم. ژامبون‌ها را همراه پنیر درون فر قرار می‌دهیم. نان و سس آن با ساندویچ سرد هایدا متفاوت است. در هایدابرگر 5 نوع همبرگر داریم كه به‌صورت زغالی و بدون روغن درست می‌شوند كه شامل (برگر زغالی، قارچ‌برگر، دوبل‌برگر، چیز‌برگر و مخصوص هایدا می‌شود و دو نوع هم سوسیس و 3 نوع هم ژامبون تنوری داریم كه در تنور پخته می‌شود.

ایران هایدا چرا ادامه پیدا نكرد؟‌
قرار بود غذاهای ایرانی را در این شعبه تهیه كنیم و به مشتریان بدهیم. اما خیلی گرفتاری داشت و رسیدگی وقت خیلی زیادی می‌خواست. یك ماه پس از شروع كار ناراحتی قلبی گرفتم.

هایدا، شعبه آبمیوه و بستنی هم دارد. شعبه‌ها در كجا است؟‌
فعلاً 3 شعبه در تهران داریم. آبمیوه و بستنی دقت و توجه بیشتری از جهت بهداشتی احتیاج دارد. چون در كار تره‌بار سردخانه داریم اجناس را با قیمت و كیفیت بهتری تهیه می‌كنیم.

چند نوع آبمیوه دارید؟‌
تنوع زیادی دارد. بستنی هم یك نوع سنتی مخصوص درست كردیم كه به‌صورت آزمایشی طعم آن را مردم امتحان می‌كنند. اگر مورد پسند قرار گرفت تولید آن شروع می‌‌شود. اما آبمیوه‌های ما كاملاً‌به‌صورت طبیعی تهیه می‌شود.

چرا تا به حال كسی در ایران غذاهای سنتی را به‌صورت فست‌فودها ارایه نداده است. البته نه مثل كوكوسبزی‌والویه‌های بعضی از ساندویچ‌فروشی‌ها كه آدم را از غذا خوردن پشیمان می‌كند؟
كار سخت و وقت‌گیری است. ترجیح می‌دهم كه در همین راستا فعالیت ‌كنم. اما عمده‌ترین دلیل عملی نشدن غذاهای ایرانی به‌صورت آماده یا فست‌فود این است كه جای زیادی را احتیاج دارد و ملك خیلی گران است.


در شعبه‌های جدیدی كه قصد افتتاح دارید چقدر نوآوری ایجاد می‌كنید؟
در شعبه‌های جدید همه مراحل‌ تهیه غذا در جلوی چشم مشتری است. البته طرز بسته‌بندی هم مقداری فرق می‌كند. سعی می‌كنیم كه با مد روز دنیا پیش برویم.

احتمالاً اگر به خارج از ایران سفر كنید اولین جایی‌كه می‌روید رستوران است؟‌
بله، همینطور است. به رستوران‌های معروف در دنیا می‌روم و روش كارشان را می‌بینم.

هایدا را تا چند شعبه گسترش می‌دهید؟‌
حدوداً ‌تا 50 شعبه در سطح ایران. البته بیشتر به دنبال ایجاد كارخانه سس و نان هستم. قصد دارم انواع نان و كیك را برای همه مصارف تولید كنم.
بزرگترین راز موفقیت را چه می‌دانید؟‌
پشتكار و صداقت

دركارهایتان شریك دارید؟ خیلی از آدم‌ها از كار شراكتی ناراضی هستند.
گذشت خیلی مهم است.

برای كنترل كار از چه سیستم مدیریتی استفاده می‌كنید؟ چقدر به كار آنها اعتماد دارید؟
5 برادر دارم كه سعی می‌كنم از آنها كمك بگیرم. اولین خصوصیاتی كه كاركنان باید داشته‌باشند این است كه سیگار نكشند. خیلی از مدیران شعبه دارای تحصیلات بالا در سطح دكترا و یا كارشناسی ارشد هستند.

شما در رشته دیگری هم به تازگی فعالیت خود را شروع كرده‌اید، در آن زمینه توضیح بدهید.
به كمك یكی از دوستانم در حال برگزاری كلاس‌های كنكور هستیم.

با چه قصدی این كار را شروع كردید؟‌
شاید خیلی‌ها به دنبال پول باشند. اما من به كار‌فرهنگی خیلی علاقه دارم و به دنبال این هستم كه یك كار نو انجام دهم. از بهترین استادان استفاده كنم، كمترین سود را هم ببرم اما برای من خیلی ارزش دارد كه بیشترین تعداد قبولی از این كلاس كنكور باشد. ارزش روانی این كار برای من خیلی مهم است.

اگر به شما پیشنهاد بدهند كه تهیه‌كننده یك فیلم بشوید قبول می‌كنید؟ با توجه به علاقه شما در زمینه كارهای فرهنگی.
به فیلم اصلاً علاقه ندارم، ولی عاشق روزنامه خواندن هستم. قبل از خواب همیشه وقتی را برای خواندن روزنامه اختصاص می‌دهم.

كلاس كنكور شما در حال حاضر چند شعبه دارد؟‌
فعلاً ‌2 شعبه. اما تا چند سال آینده در تمام مناطق ایران كلاس كنكور دایر خواهم كرد. كیفیت برگزاری آن خیلی اهمیت دارد. اگر افرادی واقعاً توانایی پرداخت هزینه كلاس را نداشته باشند مراعاتشان را می‌كنیم.

در 10 سال آینده خودتان را در كجا می‌بینید؟‌
خیلی فكرها دارم، ولی سعی می‌كنم در هر كاری كه انجام می‌دهم اول باشم. اگر بتوانم، دوست دارم كارآفرینی كنم دلم می‌خواهد روزی 500 هزار كارمند داشته باشم نه اینكه از آنها سوء استفاده كنم، با هم كار كنیم و برای آنها شهرك مسكونی درست كنم. به هرحال از اینكه بتوانم به زندگی دیگران كمك كنم خیلی خوشحال می‌شوم.

پول چقدر برای شما اهمیت دارد؟‌
در مرحله سوم زندگی است. دوست داشتن و محبت بین آدم‌ها، صداقت و گذشت، قبل از پول اهمیت دارد. پول برای گردش سرمایه و ایجاد اشتغال خوب است. مگر یك آدم به تنهایی چقدر احتیاج به پول دارد؟